Queijo Mestiço de Tolosa

IGP - Indicação Geográfica Protegida

É um queijo curado de pasta semi-mole e de dimensões médias.
O Queijo Mestiço de Tolosa tem crosta levemente rugosa, fina, inteira, por vezes untuosa, de cor variável entre amarela ou alaranjada, uniforme. A forma é regular com arestas vivas bem definidas, a consistência maleável e dura com som timpânico. A pasta é bem ligada, pouco fechada, com olhos pequenos, de cor amarela a alaranjada uniforme.

O "bouquet" (sabor e aroma) é ligeiramente agressi-vo, limpo, picante e agradável. O diâmetro varia entre 7 e 10 cm, a altura entre 3 e 4 cm e finalmente o peso entre 150 e 400 g.

O Queijo Mestiço de Tolosa obtém-se dos leites de cabra e ovelha estremes e coados através de um pano, sendo a mistura feita na própria queijaria, nas proporções adequadas. O modo de produção é artesanal, tal como na produção de outros queijos curados no nosso país. A produção deste queijo envolve várias fases: a primeira consiste no aquecimento do leite e coagulação da caseína recorrendo-se ao coalho animal ou ao cardo (Cynara Cardunculus) como agente coagulador; a segunda, limita-se à colocação da coalhada nos cinchos (com cerca de 8-10 cm de diâmetro e 3-4 cm de altura) com aperto constante até ao tamanho final, seguindo-se o dessoramento (durante cerca de 15 min) que permite separar o soro retido na coalhada, não se procedendo à "pica" no fabrico deste queijo; em seguida procede-se à salga, operação que revela o saber fazer das queijeiras, pois sem medida de sal, revelam o conhecimento de gerações, para isso deitam sal na face superior do queijo e colocam-no nas prateleiras, no dia seguinte viram-no e salgam a outra face; por fim, em câmaras de cura, ocorre a maturação que se prolonga por 3 a 4 semanas até atingir o grau de maturação conhecido por "meia cura" que é o mais apreciado pelos consumidores.

O período normal de fabrico deste queijo decorre entre meados de Janeiro e meados de Julho, durante o época normal de lactação dos ovinos e caprinos da região. As condições de cura são determinantes para a obtenção deste queijo, devendo garantir-se a protecção dos queijos contra velocidades exageradas de circulação do ar.

O queijo deve ser manipulado e armazenado a uma temperatura máxima de 10º C.